Hůlky
Japonsky se říká hůlkám HAŠI a jsou dlouhé asi 25 cm mluvíme-li pouze o jídelních hůlkách, se kterými příjde do kontaktu strávník. Existují i hůlky daleko delší a ty se užívají k přípravě samotného jídla. Hůlky jako takové jsou nejčastěji vyráběny ze dřeva. Mezi jiné suroviny k jejich výrobě patří slonovina a některé druhy kovů.
Když budeme pátrat odkud přišly hůlky do Japonska dostaneme stejnou odpověd jako u spousty jiných oblastí Japonské kultury. Hůlky patří mezi tu spoustu věcí, které se přebraly z Číny.
Co se týče používání hůlek k potřebě se nakrmiti, není dnes již pro většinu lidí problém. Spousty nejaponců se setkalo s jídelními hůlkami většinou v nějaké čínské restauraci a nebo při návštěvě některé země Východní Asie. Ale přece se najdou ti, kteří hůlky ještě neviděli a natož s nimi jedli. Popravdě řečeno, když poprvé držíte hůlky s úmyslem se najíst, hodně jste se přecenili. Aspoň v mém připadě to tak bylo. Je to jen otázka malého cviku. Zakrátko se naučíte hůlky obratně používat.
Hůlky se drží zásadně v pravé ruce. Bylo to proto, že se podle japonských zvyků upřednostňuje pravá ruka.
Když budeme pátrat odkud přišly hůlky do Japonska dostaneme stejnou odpověd jako u spousty jiných oblastí Japonské kultury. Hůlky patří mezi tu spoustu věcí, které se přebraly z Číny.
Co se týče používání hůlek k potřebě se nakrmiti, není dnes již pro většinu lidí problém. Spousty nejaponců se setkalo s jídelními hůlkami většinou v nějaké čínské restauraci a nebo při návštěvě některé země Východní Asie. Ale přece se najdou ti, kteří hůlky ještě neviděli a natož s nimi jedli. Popravdě řečeno, když poprvé držíte hůlky s úmyslem se najíst, hodně jste se přecenili. Aspoň v mém připadě to tak bylo. Je to jen otázka malého cviku. Zakrátko se naučíte hůlky obratně používat.
Hůlky se drží zásadně v pravé ruce. Bylo to proto, že se podle japonských zvyků upřednostňuje pravá ruka.
Saké
Název saké se v Japonsku používá pro několik různých druhů nápojů. Záleží především na regionu. Saké může označovat destiláty vyráběné z brambor, z cukrové třtiny a podobně. Nejznámější nápoj s názvem saké je víno vyráběné pivovarnickým způsobem, tedy vařením, z dlouhozrnné rýže. "Neasijsky" hovořící národy pod názvem saké prakticky nic jiného než rýžové víno neznají, tedy kromě různých ochucených variant. Toto saké je dost unikátním a tradičním druhem alkoholu podobně jako naše slivovice, pivo nebo středomořská rakie.
Historie saké
Existuje hned několik teorií, které se snaží mapovat vznik a vývoj výroby saké z rýže. Některé uvádějí, že Číňané byli první, kdo se úspěšně pokusil z rýže připravit alkoholický nápoj. Bylo tomu již 5000 let před Kristem. Další prameny hovoří o tom, že saké je ryze japonským nápojem a vzniklo v Japonsku zhruba ve třetím století našeho letopočtu. Ať je pravda jakákoliv, postup přípravy se za ty stovky let příliš zásadně nezměnil a saké je nápoj opravdu tradiční.
Druhá světová válka výrazně ovlivnila japonskou produkci tohoto nápoje. Japonská vláda v rámci válečných úsporných nařízení omezila příděly rýže určené k výrobě saké a to znamenalo zánik mnoha menších i větších společností, které se výrobou saké do té doby zabývaly. Během světové války se do saké začal přidávat potravinářský líh, který měl zvýšit čirost a aroma nápoje, ale především výnosy z prodeje tohoto nápoje. Bohužel tím utrpěla především kvalita jinak lahodného nápoje.
Po konci druhé světové války se saké pomalu vzpamatovalo a zlepšila se i jeho kvalita. Bohužel na japonském trhu s alkoholickými nápoji se objevili konkurenti. Japonci si velice oblíbili pivo, víno a lihoviny a spotřeba piva dokonce sesadila saké z prvního místa v žebříčku oblíbenosti, co se Japonských spotřebitelů týče.
Výroba saké
K výrobě saké se používá rýže. Ta se mele tak dlouho, dokud z ní není jemný prášek. Rýžový prášek se nechá kvasit než se přemění v cukr a dále transformuje v alkohol. Tento postup je velice podobný přípravě piva. V případě saké však hlavní roli nehrají enzymy ze sladu, ale ze speciální formy, ve které saké zraje.
Surové saké je přírodně zakalené mikroskopickými částečkami. Takové saké v obchodech pravděpodobně nekoupíme, protože se většinou filtruje a finální produkt je průzračně čirý. Saké obvykle obsahuje 18 až 20 procent alkoholu. Většina výrobců však saké ředí vodou na 15 procentní alkohol, který má jemnější chuť.
Použití saké
Ačkoliv je saké označováno za víno, je nejlepší, když je čerstvé, a tím se od tradičního vína liší. Málokdy se setkáme s archivním saké. V tomto směru se saké více podobá pivu. Saké se kromě pití může použít při přípravě mnoha tradičních japonských i jiných pokrmů.
Saké se podává studené nebo teplé. Záleží na ročním období, kvalitě saké a na naší chuti. Podobně jako svařené víno dokáže horké saké rozproudit teplo po celém těle zejména v tuhých zimních dnech. Při podávání teplého saké je důležité velmi přesně sledovat teplotu. V USA například je saké oblíbené při teplotách okolo 37 stupňů.
Rituální využití saké je kapitolou samo o sobě. Například váleční piloti kamikadze konzumovali saké těsně před akcí, aby si dodali kuráž. Saké se dále pije během japonských festivalů, oslavách Nového roku a podobně.
Skladování saké
Stejně jako jiné podobné nápoje by se saké mělo skladovat v tmavých a chladných místnostech - nejlépe ve sklepě. Slunce a teplo jsou nepřátelé saké. I pokud saké skladujeme v příznivých podmínkách, bude nejlepší, pokud ho otevřeme během pár měsíců od zakoupení, protože jak jsme si již řekli, není dobré jej skladovat a nechat stárnout například jako víno.
Pokud láhev saké otevřeme, nesmíme otálet a vypít ji během pár hodin, protože na vzduchu ztrácí saké rychle svou kvalitu a vůni.
Historie saké
Existuje hned několik teorií, které se snaží mapovat vznik a vývoj výroby saké z rýže. Některé uvádějí, že Číňané byli první, kdo se úspěšně pokusil z rýže připravit alkoholický nápoj. Bylo tomu již 5000 let před Kristem. Další prameny hovoří o tom, že saké je ryze japonským nápojem a vzniklo v Japonsku zhruba ve třetím století našeho letopočtu. Ať je pravda jakákoliv, postup přípravy se za ty stovky let příliš zásadně nezměnil a saké je nápoj opravdu tradiční.
Druhá světová válka výrazně ovlivnila japonskou produkci tohoto nápoje. Japonská vláda v rámci válečných úsporných nařízení omezila příděly rýže určené k výrobě saké a to znamenalo zánik mnoha menších i větších společností, které se výrobou saké do té doby zabývaly. Během světové války se do saké začal přidávat potravinářský líh, který měl zvýšit čirost a aroma nápoje, ale především výnosy z prodeje tohoto nápoje. Bohužel tím utrpěla především kvalita jinak lahodného nápoje.
Po konci druhé světové války se saké pomalu vzpamatovalo a zlepšila se i jeho kvalita. Bohužel na japonském trhu s alkoholickými nápoji se objevili konkurenti. Japonci si velice oblíbili pivo, víno a lihoviny a spotřeba piva dokonce sesadila saké z prvního místa v žebříčku oblíbenosti, co se Japonských spotřebitelů týče.
Výroba saké
K výrobě saké se používá rýže. Ta se mele tak dlouho, dokud z ní není jemný prášek. Rýžový prášek se nechá kvasit než se přemění v cukr a dále transformuje v alkohol. Tento postup je velice podobný přípravě piva. V případě saké však hlavní roli nehrají enzymy ze sladu, ale ze speciální formy, ve které saké zraje.
Surové saké je přírodně zakalené mikroskopickými částečkami. Takové saké v obchodech pravděpodobně nekoupíme, protože se většinou filtruje a finální produkt je průzračně čirý. Saké obvykle obsahuje 18 až 20 procent alkoholu. Většina výrobců však saké ředí vodou na 15 procentní alkohol, který má jemnější chuť.
Použití saké
Ačkoliv je saké označováno za víno, je nejlepší, když je čerstvé, a tím se od tradičního vína liší. Málokdy se setkáme s archivním saké. V tomto směru se saké více podobá pivu. Saké se kromě pití může použít při přípravě mnoha tradičních japonských i jiných pokrmů.
Saké se podává studené nebo teplé. Záleží na ročním období, kvalitě saké a na naší chuti. Podobně jako svařené víno dokáže horké saké rozproudit teplo po celém těle zejména v tuhých zimních dnech. Při podávání teplého saké je důležité velmi přesně sledovat teplotu. V USA například je saké oblíbené při teplotách okolo 37 stupňů.
Rituální využití saké je kapitolou samo o sobě. Například váleční piloti kamikadze konzumovali saké těsně před akcí, aby si dodali kuráž. Saké se dále pije během japonských festivalů, oslavách Nového roku a podobně.
Skladování saké
Stejně jako jiné podobné nápoje by se saké mělo skladovat v tmavých a chladných místnostech - nejlépe ve sklepě. Slunce a teplo jsou nepřátelé saké. I pokud saké skladujeme v příznivých podmínkách, bude nejlepší, pokud ho otevřeme během pár měsíců od zakoupení, protože jak jsme si již řekli, není dobré jej skladovat a nechat stárnout například jako víno.
Pokud láhev saké otevřeme, nesmíme otálet a vypít ji během pár hodin, protože na vzduchu ztrácí saké rychle svou kvalitu a vůni.
Ika no sugata
Sushi z nadívané olihně
Ingredience
Na 4 porce: 1 a čtvrt hrnku neuvařené rýže, upravené na způsob sushi, 4 středně velké olihně, ochucené /povařte je asi 20 vteřin ve slané vodě a nechte je okapat. Nakrájejte chapadla a boční ploutve na malé kousky a vařte je 10 minut v necelém půl hrnku vývaru, 1 lžící mirinu, 1 lžící sójové omáčky a 1 lžičky cukru. Nechte kousky vychladnout./, půlka okurky (poloupané a nakrájené na plátky, posypané třetinou lžičky soli, prohnětené až k povadnutí, opláchnuté a okapané), 1 lžíce sezamových semínek, do zlatohněda opražených, octová voda.
Příprava
Smíchejte malé kousky uvařené olihně, okurkové plátky a sezamová semínka s rýží. Namočte si ruce octovou vodou. Naplňte čtyři těla olihní rýžovou směsí a nakrájejte je na kousky velikosti sousta. Podávejte s wasabi, nebo s nastrouhaným čerstvým zázvorem a sójovou omáčkou.
Ingredience
Na 4 porce: 1 a čtvrt hrnku neuvařené rýže, upravené na způsob sushi, 4 středně velké olihně, ochucené /povařte je asi 20 vteřin ve slané vodě a nechte je okapat. Nakrájejte chapadla a boční ploutve na malé kousky a vařte je 10 minut v necelém půl hrnku vývaru, 1 lžící mirinu, 1 lžící sójové omáčky a 1 lžičky cukru. Nechte kousky vychladnout./, půlka okurky (poloupané a nakrájené na plátky, posypané třetinou lžičky soli, prohnětené až k povadnutí, opláchnuté a okapané), 1 lžíce sezamových semínek, do zlatohněda opražených, octová voda.
Příprava
Smíchejte malé kousky uvařené olihně, okurkové plátky a sezamová semínka s rýží. Namočte si ruce octovou vodou. Naplňte čtyři těla olihní rýžovou směsí a nakrájejte je na kousky velikosti sousta. Podávejte s wasabi, nebo s nastrouhaným čerstvým zázvorem a sójovou omáčkou.
Sumaši džiru
Japonská polévka s nudlemi a knedlíčky
Ingredience
250 g mletého masa (napůl hovězí a napůl vepřové), 1 stroužek česneku, půl polévkové lžíce mouky, 2 vejce, 5 šálků vývaru, 4 malé karotky, 100 g vlasových nudlí, půl pórku, 1 kávová lžička sójové omáčky, sůl.
Příprava
Mleté maso smícháme s lisovaným česnekem, moukou, vajíčky a dobře prohněteme. Utvoříme malé knedlíčky. Vývar přivedeme do varu a přidáme nakrájenou karotku. Knedlíčky dáme do vroucího vývaru a vaříme na mírném plameni 10-15 minut. Během vaření sbíráme z polévky tuk. Nudle uvaříme zvlášť a přidáme je do polévky těsně před podáváním. Přidáme na tenounká kolečka nakrájený pórek, sůl a sójovou omáčku. Aby polévka zůstala čirá, nesmí se už vařit.
Ingredience
250 g mletého masa (napůl hovězí a napůl vepřové), 1 stroužek česneku, půl polévkové lžíce mouky, 2 vejce, 5 šálků vývaru, 4 malé karotky, 100 g vlasových nudlí, půl pórku, 1 kávová lžička sójové omáčky, sůl.
Příprava
Mleté maso smícháme s lisovaným česnekem, moukou, vajíčky a dobře prohněteme. Utvoříme malé knedlíčky. Vývar přivedeme do varu a přidáme nakrájenou karotku. Knedlíčky dáme do vroucího vývaru a vaříme na mírném plameni 10-15 minut. Během vaření sbíráme z polévky tuk. Nudle uvaříme zvlášť a přidáme je do polévky těsně před podáváním. Přidáme na tenounká kolečka nakrájený pórek, sůl a sójovou omáčku. Aby polévka zůstala čirá, nesmí se už vařit.
Oši-dzuši
Losos Oši-dzuši
Ingredience
3 šálky rýže, 4 šálky vody, šťáva z 1 vymačkaného citrónu, cukr, sůl, 2 okurky, 4 natvrdo uvařená vejce, 4 lžičky hořčice, 200 g šunky, 1 konzerva uzeného lososa, zelený křen Wasabi.
Marináda na lososa: půl šálku octa, půl lžičky cukru, půl lžičky soli.
Doba přípravy
Rýži pečlivě přebereme a opereme, aby byla dokonale bílá. Každý šálek rýže zalijeme jedním a čtvrt šálkem vody. Přivedeme ji nejprve na prudkém plameni k varu, poté stáhneme výkon na minimum a dusíme dalších deset minut. Nakonec odstavíme a necháme dojít v hrnci zakrytá pokličkou dalších deset minut.
Horkou rýži rozložíme na velký talíř, aby vznikla asi pěticentimetrová vrstva. Prudce zchladíme (v Japonsku se používají vějíře). Při zchlazování rýži jemně mícháme tak, abychom nepoškodili její zrnka.
Šťávu z jednoho citrónu smícháme se solí a cukrem a rovnoměrně nakapeme na rýži. Opět lehce promícháme a rýže pro suši je hotova.
Okurky oloupeme, omyjeme a dobře očistíme. Nakrájíme je na tenké plátky, které ještě rozpůlíme. Lososa necháme marinovat 15 minut. Vezmeme větší plochou čtverhrannou misku a položíme na její dno pergamenový papír. Na něj poskládáme vedle sebe plátky okurek a potřeme je hořčicí. Na to dáme vrstvu studené vařené rýže až po okraj misky. Druhou misku stejného tvaru pevně rýži slisujeme, zatížíme a necháme tak asi 10 minut. Sejmeme horní misku a dolní misku obrátíme dnem vzhůru. Sejmeme misku i pergamenový papír a rýžový útvar nakrájíme na čtverce. Ozdobíme nakrájeným lososem, vajíčky a šunkou.
Přílohy
Podává se podobně jako u nás obložené chlebíčky. Na stůl dáme k dochucení pokrmu mističky se sójovou omáčkou a zeleným křenem Wasabi.
Tori sarada
Kuřecí salát (Tori sarada)
Ingredience
1 kuře, 1 cibule nebo pórek
Zálivka: tabasco, 2 lžíce hořčice, špetka mletého zázvoru, zelený křen wasabi, 2 lžíce sójové omáčky, sůl.
Doba přípravy
Kuře uvaříme doměkka ve slané vodě, až maso odpadává od kostí. Vykostíme je, nakrájíme na drobné kousky a necháme zcela vychladnout. Přidáme zálivku, vzniklou smícháním tabasca, hořčice, sójové omáčky, soli, zázvoru a wasabi. Kuře se zálivkou dobře promícháme. Nakonec posypeme nadrobno nasekanou cibulkou nebo pórkem.